Por Chef Rodrigo Maldonado — Restaurante Mar y Tierra, Los Vilos
Cuando abrí Mar y Tierra hace doce años, no tenía un manual que me dijera qué comprar primero. Aprendí por ensayo y error, por consejos de otros cocineros, y más de una vez por haber comprado en el orden equivocado y tener que almacenar equipos en el pasillo mientras terminaba de instalarse lo que debí haber instalado antes.
Este artículo es el manual que me hubiera gustado tener. Una guía práctica, en orden, para equipar una cocina profesional con la línea de acero inoxidable desde cero. Lo que comprar primero, lo que puede esperar, y por qué cada elemento importa.
FASE 1 — Las superficies de trabajo: el esqueleto de la cocina
Antes de cualquier equipo de cocción, necesitas saber dónde vas a trabajar. Lo primero que debes definir y adquirir son los mesones de acero inoxidable. Traza el plano de tu cocina, define las zonas de trabajo (preparación, cocción, emplatado, lavado) y dimensiona los mesones para cada zona.
En paralelo, instala los lavafondos y el lavamanos. Estos dos elementos definen el sistema de agua de la cocina y es mejor tenerlos instalados y funcionando antes de comenzar a trabajar con el resto del equipamiento. Nada paraliza más el trabajo inicial que tener que improvisar el lavado de utensilios.
FASE 2 — El almacenamiento: el orden que lo hace posible todo
Una vez que tienes las superficies de trabajo, organiza el almacenamiento. Instala las repisas de acero inoxidable en la cocina activa para los insumos de uso frecuente y las estanterías metálicas en bodega para el stock de mayor rotación. Este paso, que muchos dejan para el final, debería hacerse antes de recibir los primeros pedidos de insumos.
Adquiere también el juego básico de depósitos gastronómicos de acero inoxidable con sus tapas. Empieza con un juego completo en formato GN 1/2 y GN 1/3 en profundidades de 65 y 100 mm. Es el sistema de mise en place que te permitirá organizarte para el servicio desde el primer día.
FASE 3 — El sistema de ventilación
La campana de acero inoxidable y el sistema de extracción deben estar instalados antes del primer servicio. No es negociable. Trabajar sin ventilación adecuada es un riesgo para la salud de tu equipo, degrada la calidad de los alimentos y es observado inmediatamente en cualquier inspección sanitaria.
Calcula el caudal necesario según tus equipos de cocción y no escatimes en este ítem. Una campana bien dimensionada transforma radicalmente las condiciones de trabajo en cocina.
FASE 4 — Los elementos de servicio y despacho
Con la cocina funcionando, llega el momento de optimizar el despacho. El deslizador de acero inoxidable entre cocina y comedor, el plateo doble para el emplatado final, los módulos neutros de acero para el pase. Estos elementos definen la velocidad y calidad del servicio.
Es en esta fase donde muchos restaurantes descubren ineficiencias que existían desde el principio pero que no eran tan visibles con poco volumen de trabajo. Con el sistema de acero inoxidable bien implementado en el pase, la cocina gana fluidez y el comedor recibe los platos en el tiempo correcto.
La inversión que siempre se recupera
Muchos emprendedores gastronómicos me preguntan si pueden empezar con equipos más económicos y después migrar al acero inoxidable. Mi respuesta es siempre la misma: el acero inoxidable profesional no es un lujo, es la base correcta desde el primer día. Sus costos de mantenimiento son mínimos, su vida útil se mide en décadas y su impacto en la higiene y la eficiencia operativa es inmediato y continuo.
En Calvac puedes cotizar toda la línea de acero inoxidable con atención especializada. Son más de quince años equipando cocinas profesionales en Chile, lo que significa que quien te atiende entiende exactamente el problema que estás intentando resolver. A veces, la mejor decisión de equipamiento empieza con la pregunta correcta a la persona correcta.
